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低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用

1046   编辑：管理员   来源：中冶有色技术网  
2023-03-19 03:35:11
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用，其特征在于：萝卜经一段发酵3‑5％低盐度，发酵15‑30天；酸度达标0.3‑0.5％后，开池将萝卜菜胚清洗干净，转入生产高清洁区后续流程工序，菜胚经定型切丝或切片或切丁，压榨脱水后菜胚盐度3‑5％，水分80‑84％，水分活度0.89‑0.92，入池进入二阶段发酵储存阶段，二阶段发酵2‑3个月后酸度趋于稳定。不产生脱盐废水，减少了食盐使用量和生产用水量；同时提升发酵池周转率，也减少了发酵池使用量；发酵成熟的菜胚可以直接用于萝卜调味泡菜生产，可以储存一年以上，满足企业生产原料稳定供应的需要。
声明：
“低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用” 该技术专利(论文)所有权利归属于技术(论文)所有人。仅供学习研究，如用于商业用途，请联系该技术所有人。
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